La particolarità di questo tipo di pasta sta tutto nell’abilità e nella pazienza delle donne di casa . Per questo piatto, come del resto nei “paternostri”, le donne Leonessane dovevano lavorare non poco. Dobbiamo premettere che “li sfusellati” venivano conditi con sugo di magro o con sugo di grasso; se fatti con le uova erano preferiti con un sugo di grasso. Fatta la fontana sulla “spianatora” si preparava la pasta o solo con acqua o con acqua e uova. Ammassata la farina fino a rendere l’impasto di giusta consistenza, si lavorava fino ad ottenere una pasta liscia, elastica e vellutata. Si prendeva quindi un pezzetto di pasta per volta, e come per gli gnocchi, si lavorava con le mani allungandola onde ottenere un tondino appena più grosso di diametro di quello per gli gnocchi. Si tagliava poi il tondino in pezzetti di 6 – 8 cm e preso l’apposito ferretto, o in mancanza un ferro da calzini, cioè senza pomello, si appoggiava sulla pasta avvolgendola intorno al ferro fino a rivestirlo, sempre lavorando la pasta e allungandola per tutta la sua lunghezza. Si sfilava quindi il ferro e lo sfusellato era pronto. La pasta poteva poi essere lasciata o così lunga oppure tagliata a pezzi di 7- 8 cm. L’abilità della massaia leonessana consisteva nel realizzare lo sfusellato perfettamente vuoto per tutta la sua lunghezza . Una cura particolare veniva messa nella cottura, specie per quelli fatti solo con acqua e farina. Il sugo di magro era di solito aglio, olio, pomodoro e peperoncino, oppure aglio, olio, peperoncino e abbondante maggiorana, ma non voleva mai formaggio pecorino. Il sugo grasso veniva invece preparato con grasso e magro di prosciutto oppure con battuto di lardo e carni miste, pomodoro e peperoncino quindi completato con una generosa spruzzata di pecorino grattugiato al momento.
