L’alimentazione tipica locale trae origine dalle attività economiche prevalenti: accanto alla produzione casearia, il farro, il tartufo, le patate e le erbe aromatiche rappresentano le principali risorse gastronomiche, mentre fra i piatti tipici si segnalano in particolare i gustosissimi prosciutti e salumi (in particolare il salame schiacciato, privo di grassi perchè lasciato riposare sotto dei pesi) e i piatti tipici, come gli gnocchi al sugo di castrato, la minestra di farro (con il tartufo), gli sfusellati (un tipo di pasta lunga cui si da una forma particolare con le stecche dei vecchi ombrelli).

Il farro è stato il cereale più diffuso nel mondo antico. La puls (polenta) di farro era uno dei piatti caratteristici della cucina romana arcaica, prima che si diffondessero la coltura del frumento e l’uso di panificare.

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Minestra di farro

Questo piatto riunisce due gioielli di Leonessa: il pregiato tartufo e l’antichissimo farro. La ricetta richiede 200 gr. di farro leonessano, 2 pomodori rossi, 1 cipolla, 1 patata, 3 etti di salsiccia, sedano, carota, sale. Per la preparazione soffriggere in poco olio di oliva la salsiccia tritata, la cipolla, il sedano e la carota. Aggiungere i pomodori e il sale facendo cuocere a fuoco moderato. In due litri d’acqua bollente versare il farro e il condimento soffritto, girando frequentemente con un cucchiaio di legno per circa 40 minuti. A cottura ultimata cospargere il piatto di tartufo a volontà.

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Gli sfusellati

La particolarità di questo tipo di pasta sta tutto nell’abilità e nella pazienza delle donne di casa . Per questo piatto, come del resto nei “paternostri”, le donne Leonessane dovevano lavorare non poco. Dobbiamo premettere che “li sfusellati” venivano conditi con sugo di magro o con sugo di grasso; se fatti con le uova erano preferiti con un sugo di grasso. Fatta la fontana sulla “spianatora” si preparava la pasta o solo con acqua o con acqua e uova. Ammassata la farina fino a rendere l’impasto di giusta consistenza, si lavorava fino ad ottenere una pasta liscia, elastica e vellutata. Si prendeva quindi un pezzetto di pasta per volta, e come per gli gnocchi, si lavorava con le mani allungandola onde ottenere un tondino appena più grosso di diametro di quello per gli gnocchi. Si tagliava poi il tondino in pezzetti di 6 – 8 cm e preso l’apposito ferretto, o in mancanza un ferro da calzini, cioè senza pomello, si appoggiava sulla pasta avvolgendola intorno al ferro fino a rivestirlo, sempre lavorando la pasta e allungandola per tutta la sua lunghezza. Si sfilava quindi il ferro e lo sfusellato era pronto. La pasta poteva poi essere lasciata o così lunga oppure tagliata a pezzi di 7- 8 cm. L’abilità della massaia leonessana consisteva nel realizzare lo sfusellato perfettamente vuoto per tutta la sua lunghezza . Una cura particolare veniva messa nella cottura, specie per quelli fatti solo con acqua e farina. Il sugo di magro era di solito aglio, olio, pomodoro e peperoncino, oppure aglio, olio, peperoncino e abbondante maggiorana, ma non voleva mai formaggio pecorino. Il sugo grasso veniva invece preparato con grasso e magro di prosciutto oppure con battuto di lardo e carni miste, pomodoro e peperoncino quindi completato con una generosa spruzzata di pecorino grattugiato al momento.